卤肉如何保持水分？

一、卤肉如何保持水分？

一、控制好火候减少水分流失

卤肉时的火候既是出香的关键，也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香，小火入味，我一般在原材料下入锅中，开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火，使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右，这样的小火卤可有效减少水分的流失。

二、卤肉卤完，再利用关火焖减少水分流失

卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了，这样不仅可以使卤肉进一步入味，还可以使卤出的肉出分量，特别是一些商业化的卤肉，更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发，所以关火焖也可有效减少水分的流失。

三、卤肉时卤桶盖上盖子，减少蒸气蒸发，从而减少卤水水分的流失。

二、烤全羊怎么保持水分？

1、烤全羊锁住水分的办法：烤之前裹一层淀粉或者鸡蛋液。

2、材质：花生酱4汤匙，葱少量切碎，酱油2汤匙，柠檬汁2汤匙，红糖1.5汤匙，蒜头4个，切碎，现磨胡荽1茶匙，切碎的干辣椒1/8茶匙，猪肉1块，切成小块，罐装荸荠220克，沥干水分，切碎，青椒1个，切成2厘米长的块，红辣椒1个，切成2厘米长的块，小洋葱1个，切碎，烧烤棒数根。

3、用一个中号碗，将花生酱、洋葱、酱油、柠檬汁、红糖、蒜、胡荽和辣椒搅拌在一起，再参加猪肉搅拌。

4、将烧烤箱预热到高温。

5、将调好味的猪肉、荸荠、青椒、红椒和洋葱间隔着串起来。将剩余的调味料转到小锅内煮几分钟至沸腾。

6、在烤箱上稍微刷点油后将肉串烤10分钟或爱好的熟透水平为止。恰当翻转肉串，适时刷上调味品。

三、怎么腌制牛蛙保持水分？

为了腌制牛蛙并保持它的水分，应该采取以下方法： 明确腌制牛蛙要保持水分需采取适当的处理办法解释腌制的过程中，牛蛙容易丧失水分，因此需要特别留意 1.在腌制的过程中，可以在腌制液中加入适量的盐、糖以及其他调料，这样可以起到保湿的作用，防止牛蛙失去过量的水分。

2.腌制好牛蛙后，在烤制之前，可以先将其表面沾上适量的淀粉，这样可以起到锁水的作用，也可以提高牛蛙的口感。

3.在烤制的时候，可以使用煮沸的水或者牛蛙的汁液进行润湿，这样能够进一步保持牛蛙的水分。

四、如何让头发保持水分？

用泡沫发蜡可以保持头发水份。

分析：

泡沫发蜡的细腻泡沫配方及特殊保湿增亮因子，令发丝湿润不粘腻，定型功能独特，效果持久，具纹理感，且兼有发蜡和摩丝的双重效果。

直发，自然卷发及烫后头发的均可拥有意想不到的轻盈亮泽的疗效。

使用方法：

用于发量多、易蓬松的直发造型，头发七分干时使用，使用前先摇匀，瓶嘴向下，挤适量于手心，以梳子造型，可塑造服帖柔亮的造型。

用于短发，头发全干时，涂放适量泡沫发蜡于头发上，可吹风造型，或者直接用手指造型。

用于卷发，头发八九分干时，涂放适量泡沫发蜡于头发上，可吹风造型。

发蜡分三类：

水性发蜡：可防毛躁、改善自然卷，提升头发的光泽度。

油性发蜡：可固定发型，适合用来固定卷发波浪。

凝土类发蜡：可创造具有空气感的蓬松发型，多半用于局部发尾处。

五、肉丝上浆如何保持水分？

　　肉丝上浆锁住水分方法：　　　　1.上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。　　2.一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点。　　上浆六步曲之一：清洗　　目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。　　上浆六步曲之二：加味　　目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。　　上浆六步曲之三：加水润剂　　目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。　　上浆六步曲之四：加鸡蛋液　　鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。　　上浆六步曲之五：加生粉　　生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。　　上浆六步曲之六：加食用油　　加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。　　整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。

六、怎样 腌香椿才能保持水分？

第一点：先泡后晾！很多朋友腌香椿直接就加盐，这样腌制的香椿能不能吃？能吃，但却会导致香椿变色，看起来颜色发灰发黑，没有那么的翠绿，并且香椿上的灰尘及有害物质一直都在！

先泡后晾是把香椿先用淡盐水浸泡，然后再拿到背阴通风的地方晾干。这样做的好处就是淡盐水可以让香椿吸附水分，减少香椿上的有害物质；之所以不是晒而是晾，是因为晒会把香椿的叶子晒黑，并且会卷起来，而晾干即可以保持香椿内部的水分，今后吃起来口感好，又不会出现晒黑晒卷的问题！

小贴士：晾干的时候，记住要每间隔一段时间就去翻一翻面，这样才能保证香椿里里外外没有水渍。因为如果有水渍香椿就会烂掉，并且在腌制时还会析出很多的水分。

第二点：先揉后饧！很多朋友腌香椿就是撒上盐拌一拌，这样很容易析出香椿的水分。所以，想要保留香椿内部的水分，就得先揉后饧！先揉就是把香椿撒上盐，慢慢地将枝梗揉软。先揉的好处就是可以减少香椿水分的析出，这样腌制好的香椿口感就像新鲜时的一样！

后饧就是把撒盐揉软的香椿放入保鲜盒中，在通风的地方饧上两至三天，这样做的目的是为了让香椿充分的入味，之后再放入冰箱冷冻。这样腌制好的香椿，一年之中随吃随取，不仅不坏，用水一泡和新鲜时的香椿一样，颜色即翠绿口感又脆嫩！

七、什么是水分保持剂？

　　水分保持剂是指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

水分保持剂的应用[2]

　　水分保持剂除可保持食品水分外，同时还有提高产品稳定性、改善食品形态、风味、色泽等作用，它在肉乳淀粉类的加工中应用广泛。

　　(一)水分保持剂在肉制品中的应用

　　肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的损失，因此，肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低直接关系到肉制品的品质，在不影响肉制品品质的前提下如何提高保水性是肉制品研究开发的重要课题。磷酸盐是水分保持剂的主要部分。其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠、磷酸、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。“Eilert等人在研究磷酸盐和改性牛肉结缔组织在生产低脂、高持水性的法兰克香肠中的作用时，发现磷酸盐是肉制品的一种有效保水剂。” 通常，磷酸盐应用于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提高乳化性等，从而改善肉的品质，延长保质期。

　　(二)水分保持剂在乳类制品中的应用

　　随着人民生活水平的提高，乳类制品的需求量也日益增加。尽管国内乳制品不安全事件频频曝光，但乳制品仍旧呈现出持续快速发展势态。因此，生产高品质的乳类制品就成为了当前乳制品企业开拓市场、提高竞争力的关键。磷酸盐在乳类制品的生产中发挥了重要作用——水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂等。

　　(三)水分保持剂在面包等淀粉类食品中的应用

　　面包、馒头等糕点由于其丰富的营养价值和良好的风味，受到人们的喜爱。但面包在贮藏、运输、销售过程中，变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，即面包的老化。但是影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主要的包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。因此在面包的加工过程中，水分保持剂不单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。

水分保持剂的作用机理[2]

　　(一)水分保持剂在肉制品中应用的作用机理

　　磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中可以提高肉的pH值和离子强度，使其高于蛋白质的等电点PI，有利于肌元纤维蛋白(主要有肌球蛋白和肌动蛋白等)，特别是肌球蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高；磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多的水分，减少加工时的原汁流失，增加保水性。此外，磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的品质风味得到改进。

　　(二)水分保持剂在乳制品中应用的作用机理

　　与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和pH 稳定作用及提高离子强度。pH的提高，使溶液的pH偏离蛋白质的等电点PI，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用；另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶人，增加保水性和乳化性，同时可以调节溶液的酸碱，使溶液酸度稳定。离子强度的适当增加，可发生盐溶作用，而增加蛋白质的溶解性；其阴离子效应能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，有效防止酪蛋白与脂肪和水分的分离，稳定了乳化体系，增强酪蛋白结合水能力 。

　　(三)水分保持剂在面包等淀粉类食品中的应用机理

　　面包、馒头等淀粉类食品在冷却和贮藏过程中，会有一部分水从食物中被排挤出来，出现老化离水现象有时也称为脱水收缩现象，致使馒头等淀粉类食品出现变硬等不良现象，口感很快劣化 。因此添加水分保持剂以提高淀粉类食品的持水性。其机理可能是：作为高离子强度的弱酸盐磷酸盐作用于面筋蛋白，增加了蛋白质的水合作用；非磷酸盐类的水分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中，增大了其与水结合的能力。

八、海鱼保持自身水分的措施？

这是因为，深海鱼有着独特的渗透压机制来抵抗高的渗透压，保障自身水分的动态平衡，其中包括了两种类型。

　　硬骨深海鱼类体液浓度一般比外界水环境低，是低渗性溶液，其体内的水分会不断地从鳃和体表向外渗出。为防止失水，硬骨深海鱼类除了从食物中获取水分外还会吞饮海水，吞下的海水在肠壁渗入血液后水分大多被截留，多余的盐分由鳃上特殊的泌盐细胞排出体外，同时尿液量也较少。这些机制保障了体液维持正常的低浓度。

　　软骨深海鱼类的血液中由于含有尿素，所以其体液浓度稍高于海水，属微高渗性溶液。它们通过血液中尿素浓度调解鳃部进入血液循环的水量和尿液的排出量来保持水分的动态平衡。所以它们一般也不需要主动“喝咸水”。

九、机炒板栗怎样保持水分？

机炒板栗保持水分需要注意以下几点：结论：要保持水分解释原因：机炒板栗很容易在炒制过程中失去水分，并变得干燥，因此需要注意以下几点：1. 炒制时要加一定量的水，可以在炒制前先将板栗浸泡在水中，让其吸收足够的水分；2. 炒制时火候不要过大，避免板栗出水太快而导致失去水分；3. 炒制完毕后需要放在通风干燥的地方晾凉，切勿放在潮湿环境下，否则可能会被霉变或发霉。内容延伸：此外，还可以在保持板栗水分的同时加入适量的糖或蜂蜜，增加其口感和香甜度。同时，机炒板栗在保存时也需要注意干燥通风，防止受潮发霉。

十、怎样才能保持面包的水分？

面包放进冰箱会硬的方法一:在面包袋里放几片苹果可以避免水分流失面包就不会很快变硬硬方法二:如果已经变硬了可以把面包放到微波炉里,10秒/片